삶의 세 가지 기본 요소인 '의식주(衣食住)'는 입는 옷(衣), 먹는 음식(食),사는 집(住)을 말한다. 이 3가지 요소를 충족해야 기초적인 생활을 할 수 있다. 만약 이중에 하나라도 부족하거나 없다면 인간의 삶이 어려워지고, 건강에 문제가되며, 생명이 단축될 수 있을 것이다.
노인은 섭생(攝生)을 잘해야 한다. 섭생은 건강을 잘 유지하며, 인생을 잘 살다 가기위한 것으로 위 세 가지 요소 중에서 가장 큰 비중을 차지하고 있다.특히 신체적으로 노화되어있는 노인의 생활에서 세 요소의 결핍에 따른 타격이 젊은이들 보다는 더 힘 심할 것은 뻔한 이치이다.
나이가 들면 신체 능력이 저하됨에 따라 소화, 흡수 능력이 떨어지면서 영양 문제가 발생하기 마련이다. 또한, 고혈압, 당뇨병 등 만성질환의 발생 위험도 함께 높아진다. 치아의 결손 등으로 씹는 기능이 약해 소화 흡수를 하지 못하는 노인은 더더욱 식사의 내용이나 제공 방법이 달라져야하며, 균형 잡힌 영양관리는 매우 중요하다.
실버타운에 입주하게 되면 우선 입는 거(衣)와 사는 집(住)은 해결이 된다. 남은 것 즉 식사가 입주하신 어르신의 가장 중요한 관심사이다. 지난 칼럼에서 나이가 드실수록 여자 어르신의 의견을 따르는 것이 맞다고 이야기한 적이있다. 식사를 책임 졌던 여성 어르신이 가사 노동에서 해방되어 노년을 잘 지내기 위해서 입주하셨는데 식사가 맛이 없고 우리에게 적합한 식사를 제공하지 못한다면, 결국 서비스의 질이 낮다고 생각하고 퇴소를 결정하는 경우를 많이 보아왔다.
따라서 실버타운에서 사업계획과 분양, 운영을 오랫동안 경험하였고 지금도 이 분야에 종사하는 필자의 경험을 바탕으로 식사에 대한 모든 것들을 자세히 살펴보고 가장 적합한 내용이 무엇인지 분야별로 살펴보도록 하겠다. 식사의 내용과 서비스의 질이 실버타운의 수준을 결정하기 때문이다.
1. 식사 제공의 방법
일반 식당에서 식사를 제공하는 방법에는 크게 다음 4가지가 있다. ① 주문방식: 손님이 매뉴에 따라 주문을 하면 주방에서 요리를 하여 식탁까지 배달하거나 가져가게 하는 방식. ② 뷔페방식: 여러 가지 음식을 늘어놓고 먹는 고객이 먹을 만큼 덜어 먹는 자유로운 식사 방식. ③ 카페테리아 방식: 다양한 음식을 그릇에 담아 제공하며 자유로이 음식을 선택하는 방식 ④ 직접요리 방식: 음식재료와 기구를 제공하고 고객이 직접 요리하는 방식 등이 있을 것이다.
각자 장단점이 있으며 실버타운에서는 대부분 카페테리아 방식을 선호한다. 주문방식은 주문과 요리 그리고 배달까지 시간이 많이 걸리고, 뷔페방식은 담는 분들이 음식량을 계산하지 못하여 과식을 할 경우가 있으며, 직접요리 방식 등 은 단점이 더 많다. 카페테리아 방식은 입주자의 선호에 맞게 음식을 담아놓고 표시하여 담아놓은 음식을 가져가게 함으로서 음식을 빠르게 제공하고, 신선도를 유지할 수 있으며, 본인이 선호하는 음식을 골라 갈 수 있으며, 식사의 량 조절이 가능하기 때문이다.
그러나 위와 관계없이 요일별 특식을 제공하기도 하며, 뷔폐 방식을 혼용하기도한다. 때로는 갈비 등을 직접 구워 먹을 수 있으며, 계란 후라이, 식빵 굽기 소스 뿌리기, 소금첨가 등 취향에 맞게 적절히 양념을 조절 하여 식사를 즐기도록 유도 한다.
테이블 세팅 방식으로 빈 식탁, 소금 후추 등 양념세팅, 물 세팅, 수저 젓가락세팅, 기본반찬 세팅이 있으며 각자 시설의 특성에 따라 방법을 정하여야 한다. 셀프서비스의 내용과 퇴식방법 및 장소 등 식당에서의 동선계획을 잘 잡아야 식사 인원끼리 겹치지 않고 이동거리를 짧게 할 수 있을 것이다.
테이블 위에 간단한 화병으로 고급스런 분위기를 만들고 넵킨, 휴지, 턱 받이 종이 등을 놓아 음식을 흘렸을 때나 입을 닥을 때 사용하도록 준비한다.
2. 식탁 및 의자의 갯수
기본적으로 4인 식탁을 기준으로 하며, 때론 2인~6인 식탁도 배치한다. 가능하면 순서대로 앉으시길 권유하나, 대부분 입주자가 평소 앉아있던 자리가 익숙하므로 그 자리를 고수하는 경향이 있다. 2인 식탁은 부부 간 또는 친한 친구 끼리, 6인 식탁은 조금 멀리 떨어진 곳에 배치하여 동호인 등 마음이 맞는 분들이 자연스럽게 앉으시도록 한다.
의자의 수는 입주자 1인당 1석 이상이 되어야 한다고 필자는 누차 강조한다. 그 이유는 어르신은 식사시간이 길다. 천천히 익숙한 내 자리에서 식사를 즐기길 원한다. 밥상머리에서 나누는 대화가 정겹다 한다. 좋은 분위기에서 천천히 씹어 삼켜야 소화에 더 도움이 될 것이다. 어느 사업자는 일반 식당처럼 3회전을 기본으로 하여 의자 수를 계산하기도 하나 이는 대단히 잘못된 계산 방법이다.
식탁 중간 중간에 화분 등으로 구역을 나누어 심리적으로 안정감을 가질 수 있도록 하며, 식탁사이 간격을 벌려 배치하여 나중에 서빙 로봇 등이 다닐 수 있도록 배치한다. 간이 또는 이동식 칸막이를 설치하여 입주자 분들의 생신잔치나 외부인이 식사할 경우를 대비한다. 연세가 드심에 따라 음식을 흘리거나 수전증이 있는 분들을 위하여 별도로 서빙이 가능한 식당(헨디켑식당)을 만들 수 있다.
아침잠이 없으신 어르신은 아침 오픈 시간 한시간 전부터 열리지 않는 식당앞에서 서성이는 경우가 많다. 여러 가지 이유가 있겠지만 이분들을 서 계시게 할 수는 없다. 그래서 식당 앞 공간을 마련하여 대기 공간을 두는것이 바람직하다. 어느 시설에서는 의자와 TV, 당구대를 비치하여 지루함을 잊게 만들어 드리기도 한다.
3. 식품의 질
어르신은 그동안 살아온 습관이 각각 다르며 이를 고치려 하지 않는다. 따라서 그분들의 입맛에 맞는 다양한 식단을 제공하여야 한다. 예를 들어 밥도 진밥, 고들밥, 잡곡밥, 당뇨밥, 많은밥, 적은밥. 김치도 매운김치, 보통김치, 백김치 이런 식이다. 국은 모든 종류를 다할 수 없으므로 2~3개 종류를, 죽 또한 전복죽, 깨죽 등 요일별로 다르게 제공한다. 특히 연하곤란자가 있을 경우 그분에게는 잘게 썰은 반찬과 음식을 제공하도록 준비한다.
그 많은 어르신의 특성과 식사종류를 어떻게 알아서 제공하느냐? 반문하기도 한다. 필자가 실버타운 본부장 시절에 직원들에게 어르신 이름과 특색 외우기 시합을 해 본적이 있다. 나름 그분들의 별명을 인식하고 기억을 하면 약 200~300명은 기억이 가능하다. 따라서 영양사나 식사 제공자는 그분들의 식사 페턴을 미리 알아서 거기에 맞는 음식을 제공하면 상당해 만족 해 하신다. 실버타운에 서비스 단위를 약200명 내외로 구분 하는것도 그 이유다.
요즘은 입주자 카드를 찍으면 그분이 좋아하시는 식습관이 모두 나오기 때문에 쉽게 서빙이 가능하기도 한다.
매달, 매주 매일 식단표를 게시하고 균형 잡힌 영양소를 섭취해야 한다. 단백질이 풍부한 식품(고기, 생선, 계란, 콩류 등)과 다양한 채소로 구성된 식사를 제공하고, 간식으로 우유 또는 유제품(두유, 치즈, 요구르트), 제철 과일을 드시게 한다. 죽은 매일 따뜻하게 준비되어 언제든지 식당에 와서 조금씩 나누어 드실 수 있도록 준비해야 한다.
4. 식당의 평안한 분위기
식당은 많은 사람이 오간다. 식당에서의 즐겁고 편안한 분위기 유지가 실버타운 만족감에 큰 영향을 미친다. 필자는 근무할 당시 아침 일찍 출근하여 제일 먼저 식당에 들른다. 에어프런을 매고 어르신 식사 서빙을 도와드린다.
그 이유는 매일 보는 어르신 얼굴을 보면 어제 잘 주무셨는지? 몸 컨디션은 좋으신지?, 혹시 밤에 부부 싸움이나 자녀하고 말다툼 하신 것은 아니신지?등 등 개개인 컨디션 상태를 책크하기 위함이다. 몸 상태가 않좋으신 분이 아침 식사를 하러 오지 않으셨다면 꼭 2중 3중으로 체크한다. 물론 방에는 건강관리센샤, 응급벨 등이 있어 대처는 하고있으나 만일의 사태에 대비해야 하기 때문이다. 일본에서도 문앞에 우유배달통, 신문배달통을 만들어 놓고 매일 가져가시던 분이 신문 등을 가져가지 않을 경우 꼭 체크해야하는 메뉴얼을 가지고 운영한다.
옛날 이야기 좀 하겠다. 과거 우리 고령의 조부님 등은 본인이 맘에 들지않고 어떤 일이 시정 되지 않을 때 마지막 가장 큰 무기가 “나 밥 안먹어!” 노인분 들도 아이처럼 밥 투정을 하신다. 식사를 못하시거나 하지 않으시면 대부분 그분 신변에 문제가 있다. 정신적으로 불편 불안하여 편안한 잠을 못잔 경우도 있을 것이다. 적극적으로 원인을 찾아 해결 또는 중재해야 한다.
입주자 분들 끼리의 다툼은 대부분 식당에서 일어난다. 식당에 모든 분들이 모이기도 하지만, 군중심리랄까? 아무튼 식당에서 다툼이 일어나면 직원들이 가장 난감하다. 가장 좋은 방법은 당사자와 떨어지게 하는 것이다. 처음 발견한 직원이 직원끼리 통하는 암호로 호출을 하면 전 직원이 그 장소에 모인다. 그리고 먼저 트러블을 일으킨 분을 방으로 안내하고 상황이 안정될 때 까지 식당에 오시지 않고 식사를 배달해 드린다. 이후 당사자 간에 화해를 한후 식당에 오시도록 한다. 어르신은 식사 중 분위기에 민감하기 때문에 다른 사람의 다툼으로 본인이 채 했다며 컴플레인을 많이 하신다.
5. 하루의 식사 횟수
실버타운에서 식사를 제공하는 횟수는 1일 3식 월 90식을 제공하는 것을 기본으로 한다. 해외 여행 등 특별한 사정이 있을 경우 신청에 따라서 하지않은 식비는 청구하지 않는다. 입주자가 원할 경우 1일 2식 또는 1식을 제공하기도 한다.
필자는 매일 아침은 꼭 식사 하시길 권유한다. 즉 1일 1식의 경우 아침을 택하여한다. 그 이유는 우리의 몸과 습성이 아침에 맞추어져 있을 뿐아니라 잠을 자는 동안 음식을 섭취할 수 없었던 인체에 영양을 공급해 주는데, 특히 포도당은 뇌의 활동을, 철분은 혈액 중 헤모 글로빈의 구성성분으로서 산소를 뇌로 운반하는 역할을 맡는 역할을 한다고 한다. 그러므로 아침 식사를 하지 않을 경우 식사 할때까지 신체의 기능이 제 역할을 못할것이기 때문이다. 또한 여러 질환으로 공복에 약을 복용하게 되면, 약물 부작용 등으로 소화장애, 식욕부진이 추가로 발생하여 영양 상태를 악화시키는 데에 한 몫 하며, 약물의 대사까지 저하되어 질환의 치료도 어렵게 되는 악순환을 겪을 수 있기 때문이다.
실버타운에서는 대부분 체험입소 등을 통하여 실버타운에 입주전 적응이 가능한지를 판단하도록 기회를 제공한다. 입주를 염두에 두고 있다면 이 기회를 잘 활용하여 식사를 직접해보고 식사의 질과 분위기를 잘 파악해 보기를 권유한다.
세계보건기구(WHO)의 통계에 의하면 전 세계 노인들의 절반 이상이 여러 가지 영양소 섭취가 부족하거나 식이 및 영양과 관련된 질환을 가지고 있다고 한다. 우리나라 65세 노인 중 1/3이 하루에 1식 이상을 식사하지 않는다는 통계가 있다. 그 가장 큰 이유는 식사를 차려 먹는 것이 귀찮아서 이다.
실버타운에 입주하면 위와 같은 규칙적인 식사를 할 수 있다. 그러나 실버타운에 입주하지 않으셔도 노력을 하다면 충분히 식사를 차려 드실 수 있다. 노인은 규칙적인 식사와 알맞은 영양섭취가 건강 장수의 비결임을 잊지 말아야 한다. 노인의 1일 권장열량 섭취량(남성 2000㎉, 여성 1600㎉)과 칼슘 철, 비타민A, 비타민B2, 등의 섭취를 위한 육류, 과일 등을 드시도록 노력해야 한다. 영양섭취가 부족하면, 몸의 여러 대사기능이 떨어지고 면역체계도 약화되어 독감이나 폐렴 같은 급성 감염성 질환 뿐 아니라 만성질환에도 걸리기 쉬워지며 병의 회복 속도도 느려져서 건강한 노년의 삶을 유지할 수 없기 때문이다.
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